แแกงกระด้างเป็นอาหารอย่างหนึ่งของชาวล้านนา พบได้ทั่วไปทั้งในภาคเหนือและในแถบรัฐฉาน ในเมืองเชียงตุงจะเรียกอาหารชนินี้ว่า "แก๋งตุ๋ง" ในเมืองน่าจะนิยมเรียกว่า "แก๋งกาม" คือแปลความได้เหมือนกันคือแกงกระด้างหรือหมูหนาว หรืออาหารมีลักษณะคล้ายวุ้นเย็น แกงกระด้างเป็นอาหารของชาวล้านนาโดยกรรมวิธีทำอาศัยการตุ๋นเนื้อหมูทั้งหนังหมู หูหมู เนื้อติดเอ็น ขาหมู และเอ็นหมูยกเว้นเครื่องใน โดนการตุ๋นหรือการเคี้ยวใช้ระยะเวลานานเพื่อให้เจลตินในหนังหมูและชิ้นส่วนต่างๆของหมูออกมา เพื่อให้แกงกระด้างมีลักษณะเหมือนวุ้นเมื่อเย้นตัวลง แกงกระด้างที่ดีจะต้องมีกลิ่นที่ไม่คาว และที่สำคัญของแกงกระด้างคือไม่ใส่ผงวุ้น การกระด้างของแกงกระด้างต้องมาจากเจลตินของหมู เพราะถ้าใส่ผงวุ้นจะมีลักษระที่แข็งมากกว่าการกระด้างด้วยเจลตินและอีกอย่างหนึ่งคือเมื่อเวลารับประทานแกงกระด้างที่ใช้ผงวุ้นเย็นเวลารับประทานด้วยข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อนๆจะทำให้แกงละลายต่างจากแกงที่แข้งด้วยเจลตินจะมีความหนึบไม่ละลายง่ายดังเช่นผงวุ้น ส่วนประกอบของแกงกระด้างจะมี น้ำพริกแกงประกอบไปด้วย พริกแห้ง หอม กระเทียม ตะไคร้ เกลือ กะปิ ใบมะกรูด เนื้อสัตว์จะใช้ส่วนหนังหมู หูหมู เนื้อหมูติดเอ็น ขาหมู และเอ็นของหมูไม่ใส่เครื่องในเพราะจะทำให้คาวได้ แกงกระด้างมีสองแบบคือมีลักษณะใสคือไม่ใส่พริกแกงมาก และมีลักษณะสีแดงหรือสีส้มจะเป็นสีของพริกเครื่องแกง โดยทั้งสองแบบจะมีรสชาติที่ต่างกันเล็กน้อย ในอดีตแกงกระด้างนิยมทำกันในฤดูหนาว ปัจจุบันหาทานได้ทุกฤดูกาลเพราะมีตู้เย็นทำให้เจลตินแข้งตัวได้ง่ายกว่าในสมัยอดีต



เลขที่ : ต. เวียง อ. เชียงแสน จ. เชียงราย 57150

-

- ผศ.ดร.พลวัฒ ประพัฒน์ทอง : มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง :

-